16 de junio de 2020

CONOCE LOS INGREDIENTES DEL PAN QUE CONSUMES

Con la publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE) de la nueva normativa del pan, se dan respuesta a cuestiones básicas que hasta el momento eran confusas y poco precisas.

Esta normativa establece que los fabricantes den una clara definición de lo que se define como pan y los requisitos para su catalogación (pan artesano, integral, de leña, etc.), con el objetivo de evitar situaciones de engaño como el hecho de comprar un pan cuyo etiquetado especifique ser integral y finalmente resulte contener una cantidad muy limitada de harina integral.

Tania Mesa – Unidad de Nutrición Neolife e Investigación y Desarrollo Neoactives

Teniendo en cuenta los últimos datos disponibles, correspondientes a  2018, el consumo medio anual de pan por persona se sitúa en 31,77 kilos. Por hogar, las familias españolas gastaron en la compra del pan el 5,09% de su presupuesto destinado a las compras de alimentación. Y, según tipología, el pan más consumido es el fresco o congelado (80,7%), frente al pan industrial (pan tostado, seco y de larga duración, que supone el 19,3%) (1).

Pan integral

Es el elaborado con harinas no refinadas; es decir, una harina no tratada, que contiene las tres partes del cereal intactas: pericarpio, endospermo y germen.

Consumir granos integrales muestra efectos beneficiosos en las personas, según un estudio de la revista British Journal of Medicine. Los resultados determinan una reducción de hasta un 17% el escenario de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y mortalidad por diferentes causas (2).

Desgraciadamente, muchos de los panes expuestos en los supermercados no estaban elaborados 100% con harinas integrales, pese a ser etiquetados como “integrales” o “ricos en fibra”. Si nos fijábamos en los ingredientes, la mayoría de ellos contenían harinas refinadas a las que incluían el salvado del trigo para poder etiquetarlos como integrales.

Pan blanco

Compuesto principalmente por almidón, un polisacárido sometido a un proceso de fermentado y que es convertido en azúcar por nuestro organismo cuando lo consumimos. Por este motivo, el pan blanco se considera un hidrato de carbono de absorción rápida, lo que significa que produce un pico de insulina en nuestro organismo y nos da una sensación de no saciedad. Este tipo de alimentos están directamente relacionados con el riesgo de padecer sobrepeso y obesidad (3, 4). 

¿Qué supone la nueva normativa del pan?

Tras más de 30 años de desconocimiento, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) quiere poner fin a esta situación estableciendo unas pautas a cumplir en el etiquetado alimentario (5). De esta forma la industria alimentaria deberá incluir las harinas utilizadas, sus porcentajes, elaboración, y otra serie de requisitos.

Esta normativa, con entrada en vigor desde el pasado 1 de julio de 2019, pretende brindar protección a los consumidores introduciendo una serie de cambios que aportarán más información acerca del pan que consumamos (6):

Ingredientes pan

En materias primas, después de agua, falta una coma. 

  1. Materias primas y otros ingredientes.

A partir de ahora, la etiqueta nutricional deberá contener todos los ingredientes utilizados en las elaboraciones, desde las materias primas (harina, agua, levadura de panificación o masa madre y sal), hasta el resto de los ingredientes (salvado, para el pan blanco; sémolas, grañones y granos enteros, para el pan integral).

También será necesario especificar si cuentan con gluten de trigo (seco o húmedo), leche (tipología), huevos y derivados, otra tipología de harinas diferentes a los cereales, azúcares, grasas y otros productos utilizados en la elaboración.

  1. Definición de pan integral y pan de grano entero

Solo podrán ser catalogados como panes integrales aquellos que se hayan realizado exclusivamente con granos enteros o harina integral. Esta medida pretende poner fin a confusiones en el etiquetado.

  1. Definición de pan artesano y de leña

Para que un pan sea considerado como artesanal, el factor humano debe primar en su proceso de elaboración, además de llevarse a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia y no producirse a gran escala.

Los panes de leña deberán hacer mención a su nombre, por lo que deberán ser preparados en un horno exclusivamente de leña.

  1. Definición de pan elaborado a partir de masa madre

Los panes con masa madre tienen un proceso de producción más largo del habitual (superior a 8 horas). Esta elaboración se compone de harina de trigo o de otro cereal, o de una mezcla de harinas, y agua, que se somete a un proceso de fermentación. El resultado final del pan lo hace especial, ya que desprende aromas procedentes de las bacterias ácido-lácticas del proceso de fermentado y una miga más uniforme.

  1. Reducción del IVA

A partir de la nueva legislación, los panes de cereales (blancos o integrales), los bajos en sal, con masa madre y otras tipologías diferentes al conocido como pan blanco, pasan a formar parte de la categoría de pan común (actualmente se englobaban dentro de la de “especial”), suponiendo una bajada del IVA del 10% al 4%. 

  1. Limitación de la sal

De esta forma se pretende regular la cantidad de sal presente en el pan, estableciendo 1,31 gramos de sal por 100 gramos de pan, como máximo.

  1. Eliminación de los límites máximos de humedad

Para permitir una mayor variedad de productos, ya que supone una mejora en la competitividad del sector, apoyando la innovación técnica. 

  1. Comercialización del pan en el punto de venta

El pan común (fresco) tendrá que venderse dentro de las 24 horas siguientes a su cocción. Se permitirá una excepción, en el caso de que las existencias se encuentren conservadas de forma correcta, además de indicar claramente a los consumidores que su cocción se ha realizado con más de 24 horas, ya sea mediante cartelería o verbalmente.

Transparencia para los consumidores

Como ves, esta normativa pretende simplificar conceptos para los consumidores, además de obligar a la industria alimentaria a informar con mayor claridad acerca de los ingredientes, composición y elaboración, entre otros, del pan que podamos encontrar en los supermercados y tiendas.

Desde Neoactives te recomendamos que optes por panes integrales, evitando los panes con harinas refinadas, por los siguientes motivos:

  • Están asociados al sobrepeso y la obesidad.
  • No se trata de un alimento necesario para nuestra alimentación.
  • Están relacionados con problemas cardiovasculares.
  • Son pobres en nutrientes, altos en calorías, además de tratarse de carbohidratos simples.

También aprovechamos para recordarte que si quieres mejorar tu calidad de vida, debes llevar a cabo una rutina compuesta por una dieta equilibrada y saludable, ejercicio y buenos hábitos conductuales.

BIBLIOGRAFÍA:

  1. (2018). “El gobierno aprueba la nueva norma de calidad del pan”. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/prensa/ultimas-noticias/-el-gobierno-aprueba-la-nueva-norma-de-calidad-del-pan-/tcm:30-508466
  2. Dagfinn A. y otros (2016). “Whole grain consumption and Risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies”. BMJ, 353:i2716. https://www.bmj.com/content/353/bmj.i2716
  3. Bautista-Castaño, I. y otros (2013). “Changes in bread consumption and 4-year changes in adiposity in Spanish subjects at high cardiovascular risk”. Br J Nutr. Vol. 110(2):337-346. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23199451
  4. De la Fuente-Arrillaga, C. y otros (2014). “Glycemic load, glycemic index, bread and incidence of overweight/obesity in a Mediterranean cohort: the SUN project”. BMC Public Health, 14:1091. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25335643
  5. (5) (2019). “Declaraciones nutricionales autorizadas en el anexo del Reglamento (CE) Nº 1924/2006”. Ministerio de sanidad, consumo y bienestar social. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Tabla_declaraciones_NUTRICIONALES_autorizadas.pdf
  6. (2019). “Real Decreto 308/2019, de 26 de Abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan”. https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-6994